Domenica 18 Marzo 2012 - Libertà

Süppêra allo chef con il fischietto

L'ex-arbitro Curotti, attento ricercatore dei sapori delle nostre montagne, sbaraglia la concorrenza con i "mandilli di castagne" e il "cappone imperiale"

Riccardo Curotti, impiegato alla Safta, vignaiolo a Salsominore in Val d'Aveto, noto ex-arbitro di calcio (per diversi anni in serie C e tutt'ora osservatore per l'Associazione), è il vincitore della 29ª edizione della Süppêra d'argint che si è svolta presso la sede dell'Accademia della cucina piacentina in via Gaspare Landi (presso il Palazzo della Fondazione Pinazzi-Caracciolo).
Curotti, attento ed appassionato ricercatore delle tradizioni e dei sapori della montagna piacentina (coltiva e raccoglie lui stesso molti prodotti poi utilizzati nei suoi piatti), già dalla fase eliminatoria, si è distinto per la sapida amalgama di sapori contadini, impreziosita dal suo estro culinario: ha proposto "mandilli di castagne bacioccati, al ragù rustico di coniglio" e "cappone imperiale ripieno". I piatti, come sottolineato, richiamano la montagna: il mandillo è il termine dialettale utilizzato per indicare l'ampio fazzoletto annodato al collo del mulattiere. Queste crèpe sono state preparate con farina di castagne di Cattaragna, mentre il ripieno, con carne di coniglio, funghi porcini e sapori.
Per secondo ha deliziato la giuria (presieduta dal presidente Mauro Sangermani e composta dai vice Alberto Paganuzzi e Lelio Signaroldi, da Attilio Co', Leone Lambertini, Silvano Romagnoli, Raffaele Rizzi, dalla delegata Fisar Elena Simonetti e da Marco Sgroi per l'Accademia italiana della cucina; segretario Germano Felloni), con un "cappone imperiale ripieno" (più che mangiare da re, era stato definito da un noto personaggio del luogo improvvisamente ritornato a casa della sorella all'estero dove aveva fatto fortuna, appunto cibo da imperatore!), accompagnato con uno sformatino di zucca ed una mostarda di pere "massacaval", rigorosamente autoctone, così denominate per il consistente peso, oltre un chilo. I vini in abbinamento, serviti nelle diverse serate dai sommelier della Fisar (al servizio, con grande professionalità, Laura Butera), erano una "Bianchetta del Tigullio" Cantina Pino Gino ed una Malvasia secca vendemmia tardiva 2007 della Cantina Lusenti.
Il secondo classificato, Antonio Illari, aveva ammannito due raffinate ricette, frutto di una passione culinaria consolidata negli anni: "scamponi al lardo di Colonnata su risotto di mare", e, per secondo, "gamberoni in salsa di cipolla e fegato grasso". I piatti erano abbinati ad uno Chardonnay 2010 Wilhem Walch e Rosamara 2010 Costaripa.
Terzo classificato Lorenzo Burzoni, commerciante di salumi tipici piacentini e prodotti Bio a Castell'Arquato, dove presso il punto vendita "Al Medioevo" propone anche degustazioni dei prodotti locali. Per lui ovviamente piatti tipici del suggestivo borgo medievale: gli "anolini" (che per queste zone prevedono un ripieno senza stracotto, ma solo con formaggio Grana Parmigiano e Padano, pan grattato e scottato, sapori), cotti in brodo e serviti asciutti, su una crema di fagiano, pancetta croccante e scaglie di parmigiano, ricetta dedicata al noto gourmet Sisto Salotti. Vino: Gutturnio il Superbo della Cantina Bertuzza. Quindi per secondo un "guanciale di manzo brasato al Gutturnio", con budino di polenta tartufata e riduzione di balsamico al miele, abbinato con Pinot Nero del Poggiarello Perticato Le Giastre 2009
Infine Marco Fantini, bancario, quarto classificato: estro, fantasia, ricerca culinaria e tanta passione, che hanno bisogno ancora di sedimentarsi e maturare. Potrà certo ambire a posizioni migliori nelle prossime edizioni del concorso. Ha proposto alla giuria due piatti particolari, collegati al territorio, il primo, con un ardito volo di fantasia, addirittura al Pliocenico, quando a Castell'arquato c'era ancora il mare, ovvero "conchiglie della preistoria su vellutata di ceci"; bocche di "cirillo" con ripieno di pesce (capesante, coda di rospo e gamberi), amalgamati con uova, formaggio, pangrattato, buccia di limone, sale pepe e peperoncino. Quindi sono stati bollite in fumetto di pesce e saltate in padella con burro, aglio, prezzemolo e servite con una vellutata di ceci aromatizzata con ricotta salata. La seconda ricetta è collegata alla storia di famiglia che inizia da Veratto, paese golenale del Po tra Rottofreno e Sarmato. Ha proposto "faraona dell'Ostaria del Moro", ovvero petti di faraona in crosta di patate, condite con tartufo e fondo bruno, ricoperte con scamorza e bacon affumicato, quindi passate in forno e servite con un cestino di pane con lenticchie "risottate" con vari sapori ed un letto di misticanza con chicchi di melograno. I vini: Sauvignon Cardas 2007 Loretta e Gutturnio Selin d'Armani 2008 Cantina Luretta.
Per tutti, al termine della seconda serata, i dolci della pasticceria Falicetto, preparati da Aldo Scaglia, con, per l'occasione, un Magnum di Veuve Clicquot Ponsardin offerto da Raffaele Rizzi. Ospiti della serata il dottor Umberto Gandi ed il presidente della Fondazione di Piacenza e Vigevano dottor Giacomo Marazzi, sponsor unico anche per questa edizione della Süppêra d'Argint.
Le premiazioni si svolgeranno nelle prossime settimane presso la sede di via Santa Eufemia, nello storico Palazzo Rota Pisaroni.