Domenica 29 Novembre 2009 - Libertà

Piacenza - Le ricette mediterranee e alcune ricette piacentine sono sopravvissute per secoli sfornando esempi di longevità e buona salute: «La pratica vale più della grammatica, per questo abbiamo iniziato a ragionare da questo punto di partenza per creare ricette ottimate, piatti bilanciati che siano in equilibrio con alimenti in cui le quantità di proteine, grassi e zuccheri forniscano rispettivamente il 15, il 30 e il 55% dell'energia totale»

Piacenza - Le ricette mediterranee e alcune ricette piacentine sono sopravvissute per secoli sfornando esempi di longevità e buona salute: «La pratica vale più della grammatica, per questo abbiamo iniziato a ragionare da questo punto di partenza per creare ricette ottimate, piatti bilanciati che siano in equilibrio con alimenti in cui le quantità di proteine, grassi e zuccheri forniscano rispettivamente il 15, il 30 e il 55% dell'energia totale». Attilio Del Re, ordinario di biochimica alla Facoltà di agraria dell'università Cattolica di Piacenza, ha provato a mettere in pratica questa sua affermazione: nasce così un libro di ricette che applicano al loro interno una «tecnologia di progettazione».
Piatti unici di un pasto leggero oppure combinati nel menù di un pasto importante, facili e veloci: «I piatti sono accettabili - ha proseguito lo studioso che ha portato alla luce numerose ricerche anche sulla cucina antica - perché simili per aspetto e sapore a quelli conosciuti, sono bilanciati, gradevoli e soddisfano l'appetito più rapidamente mantenendo più a lungo il senso di sazietà». In questo modo, può essere ridotta la spinta verso l'obesità, soprattutto in età infantile, potenziando invece la digeribilità.
Il libro, scritto oltre che da Del Re anche da Giovanna Bosto, consulente tecnica in gastronomia artigianale e specializzata nell'area dolciaria, e da Paola Riscazzi, dottoressa in Qualità e sicurezza degli alimenti, costituisce un primo passo per portare l'ottimazione nelle cucine casalinghe.
Presentato l'altro pomeriggio dagli autori, "interrogati" da Maria Grazia Arisi Rota, nell'auditorium della Fondazione di Piacenza e Vigevano, Ricette ottimate, edito da Red!, ha suscitato alcune questioni tra il pubblico, in primo luogo sull'eventuale ricettività di questo percorso da parte, non solo delle cucine casalinghe, ma anche dai ristoratori.
Un primo passaggio è quello di convincere le mamme: «I piatti del ricettario sono stati tutti provati - ha commentato la Bosto - il peso preciso degli alimenti vuole essere una sfida, una provocazione. Non vi spaventate. Tutto è fattibile e si sta meglio. Se poi il gusto non cambia, non è il caso di provare? ». «I bambini - ha aggiunto Del Re - sono meno legati alle abitudini, alle influenze pubblicitarie. Per questo noi vogliamo con questo piccolo strumento cercare di insegnare a mangiare meglio, a nutrirsi autoregolamentandosi».
Ricette passate tutte sul fornello degli autori quindi, nel libro, sono riportate le calorie anche se «quello di caloria è un concetto sopravvalutato. Noi cerchiamo di focalizzare l'attenzione - ha concluso la Riscazzi - sul contenuto degli alimenti che mangiamo».

Elisa Malacalza