Lunedì 23 Marzo 2009 - Libertà

«Diffondiamo il gusto italiano»

testimoni del tempo Domani in Fondazione il titolare del ristorante con tre stelle Michelin
Raffaele Alajmo delle "Calandre": «A guidarci è lo spirito critico»

piacenza - La storia della cucina in un grande ristorante: di generazione in generazione, il segreto di una tavola rinomata non si cela solo fra gli ingredienti, non si nasconde soltanto tra le meraviglie di un estro culinario. Uno chef non basta a fare eccelso un ristorante: conta anche la gestione della sala, il "savoir faire", l'eleganza di uno stile che è tutto italiano. E per spiegarlo, nulla di meglio di chi è stato definito (insieme al fratello) "enfant prodige della ristorazione planetaria".
Da anni Raffaele Alajmo gestisce con il fratello Massimiliano "Le Calandre" a Sarmeola di Rubano, vicino a Padova: non un semplice ristorante, ma un autentico tempio in cui gusto e stile italiano trionfano e ritrovano quell'affidabilità che sembra perduta da altre parti. Una tradizione di famiglia e tre stelle Michelin collezionate una dopo l'altra: ecco la storia degli ultimi vent'anni delle Calandre costellata di successi e continue evoluzioni. Raffaele Alajmo le racconterà all'esperto Stefano Quagliaroli domani sera alle 21 all'Auditorium della Fondazione di Piacenza e Vigevano in via Sant'Eufemia nell'ambito della rassegna Testimoni del tempo organizzata dalla Fondazione.
Il segreto di un grande ristorante attraverso l'esperienza di uno dei principali artefici; ma anche un dibattito sull'identità della cucina italiana di oggi in un confronto serrato con quella francese e spagnola; ecco i temi che verranno trattati nel corso della serata e sui quali Alajmo non esita a dire la sua opinione.
«Io penso sia necessario considerare l'immagine dell'Italia nel mondo - spiega -, come siamo visti all'estero? Per molti aspetti il Bel Paese è particolarmente apprezzato e considerato: impersoniamo i sogni in numerosi ambiti, dalla musica alla moda, dal turismo alla grande tradizione automobilistica. Eppure dobbiamo anche fare i conti con le altrettanto canoniche immagini legate all'italianità: Italia significa anche mafia, camorra, Cicciolina in parlamento e immondizia a Napoli. Siamo un popolo di creativi in continua oscillazione fra due poli, due eccellenze positive e negative».
Ma la cucina cosa c'entra?
«Anche in questo settore l'immagine dell'Italia è quella di un paese privo di affidabilità: si apprezza la cordialità del servizio ma si lega la cucina alla tradizionale trattoria. Promossa la genuinità, bocciata la mancanza di garanzia che in un ristorante italiano si mangi davvero italiano».
E dell'immagine della cucina francese e spagnola che dice?
«La percezione della tradizione culinaria d'Oltralpe è legata al canonico mito del grandeur, dell'affidabilità unita a costi piuttosto notevoli. In Spagna al contrario possiamo trovare il trionfo della cucina moderna, legata alla tecnica e spesso non facilmente leggibile. Comunque affidabile. Caratteristica, quest'ultima, che manca invece all'immagine italiana».
Le Calandre rappresentano una valida risposta a questa crisi.
«Il nostro obiettivo è la diffusione dello stile e del gusto italiano a tutto tondo. Le Calandre non sono solo un ristorante; siamo partiti nel 1994 quando i nostri genitori ci hanno lasciato la conduzione dell'attività che è andata progressivamente espandendosi. A guidarci è lo spirito critico, non il business».
Il loro spirito critico ha fatto centro.

Betty Paraboschi