Domenica 5 Ottobre 2008 - Libertà

Un libro spiega come "sentire" i salumi piacentini

Presentato al Poggiarello il volume della Scansani

E' dedicato all'analisi sensoriale dei salumi tipici piacentini Dop, il libro prodotto dal Consorzio salumi e scritto da Alessandra Scansani, che è stato presentato ieri nella splendida cornice dell'azienda Il Poggiarello di Statto di Rivergaro. Il libro - spiega la stessa autrice - si propone come studio per caratterizzare meglio questo prezioso prodotto proponendo uno standard metodologico per la valutazione sensoriale.
Ma che cosa vuole dire operare una valutazione sensoriale? Spiega l'autrice: «Questo tipo di valutazione che come dice la parola, punta sulla percezione sensoriale - quindi non solo gustativa, ma anche ad esempio olfattiva -, avviene in maniera scientifica, senza però trascurare la variabilità. Lontani dunque dal rischio di standardizzare il prodotto, i valutatori dovranno però collocare la stessa variabilità dentro range stabiliti, che ne garantiscano la tipicità».
A tenere a battesimo il volumetto, oltre all'autrice, anche il presidente del Consorzio Salumi Tipici Piacentini, Roberto Belli, il presidente dell'Accademia della cucina piacentina, Mauro Sangermani, il professor Mario Fregoni nell'insolita veste di presidente dell'Associazione internazionale delle analisi sensoriali e il vicepresidente della Provincia e assessore all'agricoltura Mario Spezia.
«Con questo volume che abbiamo potuto realizzare grazie al sostegno della Camera di Commercio, della Fondazione di Piacenza e Vigevano e della Provincia di Piacenza - ha sottolineato il presidente Belli - abbiamo voluto dare un contributo concreto alla caratterizzazione della qualità dei nostri prodotti Dop. L'analisi sensoriale si propone infatti come valido strumento per i produttori per ottenere risultati affidabili di valutazione, migliorando allo stesso tempo l'immagine del prodotto».
Il libro - che non è in vendita e può essere richiesto allo stesso Consorzio salumi - viene proposto dunque ai produttori, ma anche ai tecnici e ai consumatori: «Per questo - conclude Belli - abbiamo arricchito il volume anche di una parte finale in cui vengono illustrati i migliori abbinamenti con i vini piacentini e presentate alcune ricette. Tra queste alcune rielaborazioni di ricette tipiche curate da Ettore Ferri del ristorante La Colonna e altre che ci piace particolarmente ricordare, appartenenti alla tradizione, che ci aveva trasmesso il grande Pietro Fumi».

c.mol.