Domenica 3 Settembre 2006 - Libertà

Presentato il libro "I Presidi del mondo. Cibi Culture Comunità"

Con Slow Food alla scoperta
della gallina dalle uova azzurre

La gallina dalle uova d'oro, si sa, esiste solo nelle favole. La gallina dalle uova azzurre, invece, esiste davvero: vive nell'area di Temuco, capoluogo della IX regione cilena, è insofferente all'allevamento intensivo, depone uova caratterizzate da un'incantevole colorazione celeste ed è uno dei 65 Presìdi internazionali di Slow Food.
Illustrate da bellissime fotografie a colori, le schede di questi 65 Presìdi (oltre alla gallina dalle uova azzurre e ad altre razze autoctone, ci sono formaggi, ortaggi, legumi, tuberi, riso e cereali, olio, pesce e crostacei, salumi, spezie, aromi, frutta e conserve, vini e bevande di 30 paesi diversi) sono contenute nel libro I Presìdi del mondo. Cibi Culture Comunità, presentato ieri mattina a Carovane da Piero Sardo, presidente della Fondazione Slow Food per la Biodiversità, e da Luisella Verderi, fiduciaria di Slow Food Piacenza, in un incontro condotto da Giancarlo Spezia.
Più che dei Presìdi internazionali di Slow Food, tuttavia, nell'incontro di ieri mattina si è parlato di quelli italiani e in particolare del Presidio che tutela la mariola, il salame largo tipico del nostro territorio, che a causa delle difficoltà di stagionatura e dei costi conseguentemente alti che rendono il prodotto non più competitivo sul mercato, è praticamente scomparso dalle tavole.
Il progetto dei Presìdi di Slow Food - come ha spiegato ieri Sardo - si propone proprio questo: la tutela di prodotti enogastronomici a rischio di estinzione, che avviene tramite alcuni aiuti concreti ai produttori, una campagna di promozione dei prodotti e una campagna di informazione incentrata, in generale, sulla battaglia contro l'omologazione dei sapori.
Normalmente - ha raccontato Sardo - un Presidio nasce in seguito alla segnalazione, da parte di un fiduciario, di un socio Slow Food, di un tecnico, di un giornalista o di uno chef, di un prodotto interessante. Questo, oltre a essere in via di estinzione, deve essere assolutamente tradizionale, strettamente legato a un territorio, deve essere prodotto in piccole quantità e deve eccellere dal punto di vista gastronomico. Dopo che un comitato di esperti ha appurato la presenza di tutti questi requisiti, Slow Food, tramite un referente locale, avvia una collaborazione con i produttori (che firmano un disciplinare di produzione atto a garantire la qualità del prodotto) e si impegna nella tutela del prodotto come si è detto sopra.
Al termine dell'incontro, il pubblico ha potuto assaggiare alcuni dei Presìdi internazionali illustrati nel libro (per esempio il Riso Rosso di Andasibe e il Riso Basmati di Dehradun), che sono stati cucinati dallo chef Enzo Fumei del ristorante Belvedere di Ziano e dalla trattoria San Giovanni di Piacenza e che sono stati serviti in abbinamento a Gutturnio e Malvasia dell'associazione "Mosaico Piacentino", composta dalle aziende Il Poggiarello, La Stoppa, La Tosa, Lusenti e Torre Fornello.

c. c.