Giovedì 19 Marzo 2015 - Libertà

Al Rotary "La cucina piacentina nei secoli" di Pronti

Il volume presentato all'Albergo Roma dall'autore: non solo cibo, ma anche il suo contesto sociale

S'intitola "La cucina a Piacenza e in Italia nei secoli", (Tipleco), l'importante opera di Stefano Pronti presentata l'altra sera al Grande Albergo Roma in anteprima nell'ambito di un'iniziativa del Rotary Piacenza presieduto da Gian Pietro Molinari (la presentazione ufficiale avrà luogo il 16 aprile all'Auditorium della Fondazione di Piacenza e Vigevano, che ha contribuito con il proprio sostegno alla realizzazione del volume).
Dopo il saluto di Gian Pietro Molinari e un breve intervento di Bruno Neri, Stefano Pronti ha detto che questa storia della cucina, parte da un orizzonte italiano per arrivare a Piacenza: "Il lavoro - ha detto - presenta una novità assoluta, che può servire come modello per ogni luogo d'Italia, in quanto i fondi archivistici utilizzati per Piacenza sono esattamente simili a quelli di tutti gli stati preunitari in antico regime, per le affinità dei sistemi giuridici, che più volte si richiamano nella trattazione, dal Piemonte a Napoli. Dunque la ricostruzione storica è stata ottenuta con la metodologia della ricerca di documenti originali in archivi pubblici, privati, ecclesiastici e in raccolte di manoscritti di diverse epoche, dal Medioevo all'Ottocento, per cui riemergono per la prima volta peculiarità alimentari e soluzioni culinarie, mai messe in sequenza diacronica, proprio quelle che oggi si chiamano biodiversità e che costituiscono lo specifico distintivo e l'eccellenza italiana nella cucina nelle declinazioni regionali e locali". E ha aggiunto che "soltanto dopo la rivisitazione dei trattati e dei ricettari italiani dal XV al XIX secolo si sono potute scoprire le caratteristiche della cucina piacentina, in cui sono state preservate le radici tradizionali, senza contaminazioni attraverso mode di corte e conformismi, per cui nel percorso secolare si sono seguite quelle ricette locali provenienti da un' area più vasta, che hanno attecchito con varianti originali in una cucina semplificata e genuina, dialogante soprattutto con le culture lombarda ed emiliana".
Pronti ha anche affermato che la visione proiettata in quest'opera "più che materialistica è antropologica, in quanto il cibo viene immesso in un contesto che ha coinvolto l'estetica, la filosofia, la cultura, il gusto, la sensualità, la condizione sociale". Insomma un viaggio affascinante che va dalla produzione dei generi alimentari alla loro funzione sociale e commerciale e alla loro conservazione con tecniche naturali, dalle spese dei cuochi di casati nobili ai menu quotidiani tra Sette e Ottocento, dall'antico essenziale assetto del locale cucina alle imbandigioni barocche, dal vitto nei luoghi di comunità alla storia dei salumi. In sottofondo rimane sempre l'interesse per la cucina piacentina come rappresentante di un'area più vasta, ma la metodologia impiegata è assolutamente innovativa, esemplare ed estensibile ad altre realtà italiane".

Ma. Mol.